LÁCTEOS Y QUESOS.
LECHE.-
Componentes
|
Leche entera
|
Energía
(Kcal)
|
61
|
Agua (g)
|
88
|
Proteína (g)
|
3,2
|
Grasa (g)
|
3,3
|
Grasa
saturada(g)
|
1,9
|
Grasa mono
insaturada (g)
|
0,8
|
Grasa
poliinsaturada (g)
|
0,2
|
Colesterol
(mg)
|
10
|
Sodio (mg)
|
43
|
Carbohidratos
(g)
|
4,8
|
Vitaminas
|
Vitamina B12,
Vitamina A, Niacina, Vitamina B6
|
Minerales
|
Composición
de la leche
En
la leche se encuentran cerca de 90 componentes o elementos disponibles. Lo que
hace que la leche sea de gran valor dentro de nuestra alimentación son todos
sus ingredientes:
3,2 gr. Proteínas.
Las
proteínas de la leche son de gran valor. Contenidas en los llamados
aminoácidos.
4,9 gr. Azúcar de la leche (lactosa)
Lo
que está contenido en la leche como carbohidratos son la glucosa y galactosa,
componentes de la lactosa.
3,7 gr. Grasa
El
punto de fusión de la leche grasa es de 28°C a 32 °C. Está preparado para la
temperatura del cuerpo y es por eso de fácil digestión.
La
leche grasa contiene vitaminas A y D.
0,8 gr. De Vitaminas, sales minerales, elementos
contenidos.
La
leche es nuestro proveedor principal de calcio y fósforo. Ambos son
indispensables para dientes saludables y un correcto crecimiento de los huesos.
El contenido de vitaminas en la leche es alto. Sobre todo la vitamina A, B, D y
E.
La mayor parte de la leche se compone
de agua, por eso es de fácil digestión.
Pasteurización: De acuerdo a la reglamentación suiza, los siguientes sistemas son autorizados:
1. La leche se mantendrá a una temperatura de 71,7°C durante
15 segundos.
2.
La leche será pasteurizada a una temperatura entre 85°C y 134°C.
(Pasteurización alta). Para todos los procedimientos, la leche deberá ser
enfriada a 5°C después de la pasteurización. La pasteurización alta, el calor
muy alto y la esterilización de la leche solamente pueden ir en combinación con
empaques cerrados.
Homogenización:
Cuando la leche entera sin tratamiento
se deja reposar, pasa lo siguiente: La crema sube a la superficie. Si se quiere
evitar esto hay que homogenizar la leche, a esto se llama, que las bolitas de
grasa se reducirán para evitar que suban a la superficie y por eso permanecen
flotando.
La
homogenización comprende el homogeneizador, una bomba, en la que se calentará
de 60°C a 80°C con cerca de 200 nudos, la leche será prensada a través de un
inyector fino. Con esto se demolerán de manera mecánica cerca de 3 a 5 mil
milímetros de bolas grandes de grasa contenidas en la leche.
La homogenización alcanza un éxito en
contacto con la pasteurización o con el tratamiento de UAT de la leche.
La conservación de la leche: La leche bronca, después de ser ordeñada, no se almacenará fría, de lo contrario se echa a perder rápidamente.
En natural, la leche tiene un contenido
de levadura que siempre aumenta rápidamente o se desarrolla cuando la leche se
calienta. A través de esto muchos componentes de la leche se empiezan a
descomponer y la leche no se podrá utilizar más.
La duración: La duración de la leche pasteurizada es limitada o corta. Los empaques con leche pasteurizada, traen las siguientes recomendaciones:
-La
indicación a 5°C o menos y conservarla lejos de la luz.
-La
fecha de elaboración (día y mes), esta leche se puede utilizar con un máximo de
4 días después de la fecha de pasteurización.
Esta leche después de 1 o 2 días de su
pasteurización estará en muy buenas condiciones.
Temperatura de almacenamiento: La leche para su almacenamiento se deja a una temperatura de +5°C máximo y lejos de todos los olores, así como protegerlo de la luz. Antes de consumirse, se debe agitar su contenido.
TIPOS
DE LECHE:
La
leche según su contenido de grasa:
Leche
o leche entera
Leche
entera es leche de vaca conteniendo todas sus propiedades.
Leche
parcialmente descremada
Leche,
en la cual, la grasa es sustraída de forma parcial. Ésta presenta un contenido
de grasa de más de 3 gr. por kilogramo.
Leche
rica en grasa
·
La leche con un contenido de grasa de
mínimo 50 gr. por kilogramo.
·
leche magra
·
leche con un contenido de grasa de 5
gm o menos por kg
DERIVADOS.-
YOGURT
El yogurt es un producto popular entre
los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por
microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus
bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil
digestión. Su consumo en la actualidad
se ha llevado en aumento
por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un
vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares,
que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.
Los yogures, no
son queso, sino leche fermentada, obtenida por un procedimiento milenario que
se originó en el Asia Menor. Los fermentos escogidos transforman la
lactosa en ácido láctico, lo cual hace coagular la caseína. La presencia de
estos fermentos da al yogurt una acción reguladora sobre la flora intestinal
En términos
nutritivos, se puede decir que el yogurt es uno de los alimentos más completos
que existen, dado su aporte equilibrado de proteínas, grasas, hidratos de
carbono, calcio y fósforo. Es por ello que está especialmente recomendado en
épocas de crecimiento, se puede hacer con leche de vaca, oveja o cabra y
también con alubias de soja. Los hay muy líquidos, ácidos, espesos y cremosos.
CREMA
DE LECHE.-
La crema de leche como la palabra lo indica es la crema o elemento graso
que se rescata de la leche, esta crema es de consistencia espesa y algo
amarillenta. Se forma en la superficie de la leche cuando se encuentra en su
estado natural y puro. Está constituida principalmente
por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la
superficie de la leche cruda;
por esto se dice que es una emulsión
de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de
leche cruda, sin homogenizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa
toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no
tiene que ver.
Contiene
18% de grasa y no se puede congelar.
Las cremas se clasifican como las leches,
hay pasteurizadas y esterilizadas. En los rótulos de cada una se indica el porcentaje
de grasa que contienen. Las livianas: entre un 10 y un 19,9 % de materia grasa
y la de alto tenor, un 50%. A su vez, tienen la mitad de colesterol que igual
cantidad de manteca.
Las cremas de leche más ligeras se utilizan para
mezclar con el café o para la elaboración de sopas y salsas. Las de más tenor graso, se emplean para la
confección de la crema batida o chantilly o para decoración en repostería.
Muchas veces, cocinar
con crema resulta más rendidor y la preparación adquiere una textura más suave
y diferente. Aunque su destino frecuente suele ser el de las salsas, también la crema es parte de ingredientes que toman forma
de masitas, tortas y postres, sin olvidarse de esos amasados
que jerarquizan tartas, pasteles y o dulces.
Se
denomina queso, al producto fresco o maduro obtenido por separación de los
componentes líquidos de la leche natural, el suero, después de la coagulación
de sus componentes sólidos, la cuajada. El queso es una de las formas más
antiguas que se conocen para conservar la leche durante un tiempo prolongado en
condiciones ambientales, concentrando y manteniendo su valor nutricional.
Asimismo es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado y con una gran
tradición en todas las culturas.
Composición: para elaborar un queso se debe realizar
la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los
componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias. La separación se logra
desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que
las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero
lácteo).
Clasificación del queso:
Según el código alimentario se clasifican según el proceso
de elaboración y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.
Según sea el
proceso de elaboración:
·
Fresco y
blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras
el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo
coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.
·
Afinado,
madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse
durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y
demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o
químicos característicos y necesarios.
Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua).
·
desnatado:
contiene como mínimo 10% de grasa
·
semidesnatado:
con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
·
semigraso:
con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
·
graso:
contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
·
extragraso:
con un contenido mínimo del 60%
Ejemplo:
Queso mozzarella
De acuerdo con
su contenido en humedad, la mozzarella se considera queso blando por contener más del 40 % de agua. Es una
variedad de queso italiano extendida por todo el mundo. Su empleo en la cocina
es cada vez mayor.
Composición:
El
auténtico queso mozzarella se elabora
con leche entera de búfala. La leche de búfala tiene mayor cantidad de
grasa y proteínas que la leche de vaca. Esto indica que es la que más energía
aporta. Existen otras variaciones que se comercializan como mozzarella y que se
elaboran con leche de vaca u oveja y que resultan más económicas. En el
supermercado, de hecho, las variedades que más abundan son las elaboradas con
leche de vaca. Se trata de un tipo de queso de color blanco amarillento y de
textura suave. Es de pasta blanda y elástica.
Porción
comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente
de nutrientes y sustancias no nutritivas Proteínas de alto valor biológico:
calcio, fósforo, vitamina B6, vitamina A y riboflavina.
Clasificación:
Por tipo de maduración: fresco-pasteurizado
Por tipo de pasta: blanda y elástica
Por cantidad de grasa: 16.10 gr.
Por procesado: de procedencia italiana, de la
ciudad de Aversa (Caserta).
- BIBLIOGRAFÍA.
- http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
- LIBROS
- · Separata del cordon bleu
Alumnos:
José Torres Olivero
Rahmatolah Mansouri
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