ACEITE

Definición.-

Se entiende por aceite a todas aquellas sustancias que son estructuralmente grasas y que se obtienen a través del prensado de determinada materia prima. Los aceites pueden usarse en diferentes situaciones o para diferentes actividades, aunque en la mayoría de los casos su función (debido a su composición) tiene que ver con la lubricación y la humectación grasa en un espacio o en una combinación de ingredientes. Normalmente, los aceites más comunes son los que se usan en la gastronomía tanto para unir las preparaciones como también para darles mayor consistencia y sabor.

El término ‘aceite’ tiene origen árabe y se ha establecido desde tiempos inmemoriales principalmente al aceite que proviene de la aceituna o del olivo. Sin embargo, hoy la palabra aceite se puede usar para una amplia variedad de líquidos grasos que pueden o no ser comestibles. Los aceites también pueden estar presentes en el ser humano como parte de la piel y esto es lo que hace que una persona tenga tendencia a tener piel grasosa o no.

CARACTERÍSTICAS.-

·         Una de las características más importantes del aceite es que no es soluble en agua. Esto hace que ambos elementos nunca se pueden mezclar y deban ser integrados a través de otros ingredientes en el caso de su uso en la gastronomía. Cuando hablamos de aceites comestibles, debemos mencionar ejemplos tales como el aceite de oliva (obtenido a partir del prensado de olivas o aceitunas), el de girasol, el de maíz, el de soja, el de uva y algunos más. Dependiendo del aroma, de su intensidad y untuosidad cada tipo de aceite será más o menos caro.

·         La producción de energía: en caso de faltar glucosa, que es la fuente principal, los aceites vegetales proporcionan la energía necesaria. Los aceites vegetales aportan nueve calorías por cada gramo de lípido.

·         Sirven para una correcta absorción de vitaminas solubles. Estas son la Vitamina A, la Vitamina , la Vitamina E, La Vitamina K. Estas vitaminas requieren la presencia de lípidos para ser asimiladas en nuestro organismo.

TIPOS DE ACEITE

Hay numerosos tipos de aceite, estos aceites aportan diferentes nutrientes y sabores a nuestros platos, por ello habrá ocasiones en que se prefiere utilizar uno u otro.

§  Aceite de oliva: Es el rey de los aceites, se le considera el que más propiedades guarda lo encontramos en tres tipos principales, de los cuales el más destacado es el aceite de oliva virgen extra.

§  Aceite de oliva virgen extra: Dentro del aceite de oliva es la gama más alta. Se obtiene a base de un proceso mecánico, lo cual hace que el aceite resultante tenga unos parámetros específicos físico-químicos y organolépticos. En caso de que lo obtenido no cumpla estos valores pasaría a ser aceite de oliva virgen, eliminando el termino extra. Otra de las características que lo hacen diferenciarse del resto de categorías es su nivel de acidez que cómo máximo será de 0,8º.

§  Aceite de oliva virgen: Como ya hemos visto, este aceite será el que no cumple las características del tipo anterior. Teniendo una acidez máxima de 2,0º.

§  Aceite refinado: Cuando un aceite que ha pasado por el proceso anterior sigue sin cumplir las especificaciones que lo hacen aceite de oliva virgen, pasa a denominarse aceite lampante. Este aceite no apto para el consumo. Por ello ha de pasar por un refinamiento para llegar a convertirse en el aceite de oliva común que podemos comprar en los supermercados. En este proceso de refinamiento pierden numerosas propiedades beneficiosas que encontramos en los aceites de oliva virgen extra.

§  Aceite de girasol: Se obtiene del prensado de las semillas de girasol. Tras el aceite de oliva es de los más valorados, pues sus propiedades están muy cerca de este.

§  Aceite de soja: Al igual que en el caso anterior, se obtiene del prensado de la soja.

 PUNTO DE FUSIÓN

Se conoce como punto de fusión a la temperatura en la cual una materia que se halla en estado sólido pasa a estar en estado líquido. Para que se produzca el cambio de estado, dicha temperatura debe ser constante.

El punto de fusión es una propiedad física intensiva de la materia. En el proceso de fusión, la materia sólida comienza a calentarse hasta alcanzar el punto de fusión, momento en el cual se produce su cambio de estado y se transforma en un líquido.

Cuando se trata de una sustancia pura, el proceso de fusión se desarrolla a una única temperatura. De este modo, el agregado de calor no se reflejará en un incremento de la temperatura hasta que el proceso de fusión finalice y la materia ya se haya convertido en un líquido.

Veamos cómo es el caso del agua. El punto de fusión del H2O es 0 grados. De este modo, cuando el agua se encuentra a una temperatura inferior, está en estado sólido. Entre los 0 y los 99 grados, se halla en estado líquido. Debido a que su punto de ebullición es 100 grados, a partir de dicha temperatura pasa al estado gaseoso.

PUNTO DE HUMEO

Este punto en el que empiezan humear los aceites, llamado punto de humo o humeo, es el punto en el que empieza a descomponerse su estructura y puede volverse amargo, pierde su valor nutricional y aportar malos sabores a tus comidas, por eso, es mejor conocer un poco más al respecto para tener una comidas más sanas, sin malos olores y sabores. Es decir son grasas y  son necesarias para el organismo las cuales se deben controlar su consumo, no obstante, también es importante conocer el significado de sus principales componentes como los ácidos grasos, que generalmente, son conocidos como grasas saturadas (malas) y grasas insaturadas (buenas):

o   Saturadas: Consideradas como “grasas malas”. Normalmente son grasas de origen animal, son grasas que tienen un átomo de carbón por cada átomo de hidrógeno, es importante controlar estas grasas en nuestra dieta diaria, ya que su consumo habitual o en grandes cantidades son de gran ayuda para la aparición y propagación del colesterol, enfermedades cardiovasculares y de circulación. Suelen ser solidas a temperatura ambiente.

o   Insaturadas: Consideradas como “grasas buenas o sanas” y son:

ü  Mono insaturada: Tienen una insaturación, Ganan densidad a menor temperatura.

ü  Poli insaturadas: Tiene dos o más insaturaciones, Se mantienen líquidas a bajas temperaturas.

Ejemplos de tipos de grasa.-

Manteca de cerdo Considerada como otras grasas, grasa animal o grasas saturadas, es importante su bajo contenido en sodio, ideal para personas con problemas de hipertensión, es sabido su alto aporte calórico y una larga lista de nutrientes. Suele ser de color blanco, algo lechoso y solido a temperatura ambiente.

Manteca Vegetal o margarina Más recomendable que la manteca de origen animal debido a su menor cuantía en grasas saturadas, muchas margarina (aunque cada vez menos) están compuestas de aceites hidrogenados, nada recomendables para la salud, ya que, aumentan nuestro colesterol “malo” y reducen el “bueno”. Hay estudios que dicen que a las margarinas solo les falta cambiar una molécula para que sean consideradas plástico, que es un producto tan “sintético” que ni las bacterias sobreviven en ella, ya que al descomponerse, no aparece, ni moho, ni ninguna otra bacteria visible como en cualquier otro producto, esa popular “peluca” verde que vemos en los alimentos en proceso de descomposición. Presenta un aspecto sólido a bajas temperaturas. 

Grasa de pato o ganso Considerada dentro de las grasas animales, por lo tanto, ricas en grasas saturadas, estas son muy usadas en plato de origen judío y francés. Poseen ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, pero estos pueden variar mucho según haya sido la alimentación del animal. Presenta un color amarillento y sólido a temperatura ambiente.

GRASAS VEGETALES Y GRASAS ANIMALES

GRASAS VEGETALES.- La grasa vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energía. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites.

La grasa de origen vegetal es más saludable que la de origen animal, ya que la grasa vegetal (excepto los aceites de coco y palma) está constituida por ácidos grasos insaturados, que tienen propiedades saludables y la segunda por ácidos grasos saturados que son perjudiciales para la salud, ya que aumentan los niveles de colesterol.

La grasa vegetal se encuentra en los aceites de oliva, girasol, maíz, en las aceitunas y los frutos secos. Para cocinar y aliñar tus platos utiliza el aceite de oliva (preferentemente), de girasol o el de maíz.

GRASAS ANIMALES.- Se llama grasa animal a las grasas obtenidas de animales dentro de las cuales las más importantes son el sebo, la manteca y la grasa de pollo. Las grasas animales se obtienen, por lo general, hirviendo el tejido graso animal en agua y dejándolo enfriar. El calor disuelve la grasa del tejido y ésta, debido a su menor densidad relativa, sube a la superficie del agua.

Las grasas animales se utilizan principalmente para la elaboración de productos alimenticios (mantecas, emulsionantes, etc.). Dentro de los usos no comestibles se encuentran la fabricación de jabón, velas para iluminación entre otras.

Hidrogenación de aceite y grasas

Una forma de conseguirlo es mediante la hidrogenación. Esto significa en términos prácticos, la hidrogenación vuelve el aceite mucho más estable y no se hace rancio tan rápido como el aceite no tratado. Además, tiene un punto de fusión más alto, lo que le hace ideal para freír y para hacer pasteles.

·         En primer lugar, permite la conversión de los aceites líquidos en grasas semisólidas o plásticas, utilizables en la industria de elaboración de margarinas y grasas plásticas (shortenings).

·         En segundo lugar, tras la hidrogenación, las grasas mejoran su color y son menos susceptibles a la oxidación por lo que son más estables.

Cómo se hacen las grasas hidrogenadas

Su proceso industrial se basa en la aplicación de una fuerte agitación del aceite líquido en presencia de una determinada cantidad de hidrógeno gaseoso y un catalizador sólido que usualmente suele ser níquel, aunque también se usan metales como el cobre, el platino o el hierro. La reacción se produce en tanques cerrados con una presión determinada (3-7 kg/cm2) y a unas temperaturas que oscilan los 100o - 200o C.

Estudiante: José Daniel Torres Olivero