jueves, 18 de junio de 2015
LAS CRUCÍFERAS
Provienen de la familia de plantas
dicotiledóneas (hierbas y arbustos) de hojas alternas, flores agrupadas en
racimos, de corola formada por cuatro pétalos opuestos entre sí en forma de
cruz, fruto en cápsula con dos cavidades dividido por un falso tabique y semilla sin albumen.
Las
crucíferas son originarias de Asia Occidental y Europa, son
ricas en antioxidantes, fibra,
betacaroteno (provitamina A), vitaminas C y K, zinc y selenio. Para aprovechar
mejor sus nutrientes se recomienda comerlas crudas o cocidas al vapor.
TIPOS DE CRUCÍFERAS.-
·
coliflor
·
brócoli
·
berro
·
col china
·
coles de brusela
·
rábano picante
o rábano rusticano
·
rábano
·
rabanillo
·
nabo
USO.-
Integran
el grupo de las crucíferas, el repollo, los repollitos de Bruselas, el coliflor, el brócoli y el nabo entre otros, y todos
poseen propiedades medicinales verdaderamente increíbles, ya que al consumirlas
nos protegen de diversas enfermedades. Entre ellas algunos
tipos de canceres.
Rescataremos que para que no pierdan sus propiedades lo mejor es
consumirlas cocidas al vapor, o preferiblemente crudas y de ser posible
deberíamos incluirlas diariamente en nuestra alimentación. Son
ricas en fibra, betacarotenos, provitamina A, vitamina
K y C; minerales antioxidantes, entre ellos hierro calcio, zinc y
selenio.
Las
crucíferas contienen fitoquímicos, que son encargados de mantener el organismo
saludable y las defensas altas, como contiene vitamina K es excelente para la coagulación
y evitar problemas de mal cicatrización. Además son poderosos antioxidantes,
por lo tanto regeneran las células de nuestro organismo.
Las
crucíferas, previenen formación de células cancerígenas, reproducen en el
organismo enzimas protectoras, elevan el sistema inmune por su gran
contenido de antioxidantes, colaboran con la mejoría
de la piel y las mucosas, por su alto contenido en betacarotenos y vitamina A. Protegen
además el sistema cardiovascular, y portan gran cantidad de ácido fólico,
lo que las hace esenciales en su consumo durante el embarazo y para el crecimiento
de los niños.
Sistemática
Las especies hortícolas cultivadas son: repollo,
brócoli, coliflor, repollito brúcelas y coles pertenecientes a Brassica oleracea: nabo (Brassica rapa) naviza o grelo (Brassica
napus), col de la china (brassica pekinensis L), berro de agua (Rorippa-nasturtium aguaticum L), rábano y rabanito (raphanus sativus). Brassica oleracia
abarca las especies más importantes.
Las
crucíferas más utilizadas.-
Las coles, las coles de Bruselas, las coliflores, el brécol, la col
rizada, el colinabo, los nabos, las rutabagas, la col marítima, los berros y los rábanos; pertenecen a las Crucíferas,
que es una de las familias más importantes ya que comprende al género Brassica.
Este último consta de gran variedad de especies que el hombre ha cultivado
hasta lograr una profusión de formas diferentes, la mayoría de ellas
comestibles. La razón de la especial suculencia de las coles radica en que
casi todos los miembros cultivados descienden de la col marítima, hecho que les
da ciertas características importantes. Una de ellas es la de compartir con las plantas del desierto la capacidad de necesitar muy poca
agua y otra es que están adaptadas para almacenar el agua que reciben. Esto
último es lo que las hace resultar tan suculentas. Conservan el agua debajo de
una cutícula cerosa impermeable.
INFLORENCIA
(CONCEPTO).-
La inflorescencia es
la disposición de las flores sobre las ramas o la
extremidad del tallo; su límite está determinado por una hoja normal. La
inflorescencia puede presentar una sola flor, como en el caso de
la magnolia o el tulipán, o constar de dos o más flores como en
el gladiolo y el trigo. En el primer caso se denominan inflorescencias
unifloras y en el segundo se las llama plurifloras.
Receta con las CRUCÍFERAS
Ensalada de Repollo.
Ingredientes:
- un repollo tierno
- vinagre
- dos dientes de ajo
- sal
- aceitunas negras
- uno o dos tomates
- aceite de oliva
- vinagre
- dos dientes de ajo
- sal
- aceitunas negras
- uno o dos tomates
- aceite de oliva
Preparación:
Paso 1: Esta ensalada que ha hecho mi madre toda la vida en casa
nos gusta mucho y resulta magnífica para acompañar carne o pescado o como
propuesta de comida vegana.
Paso 2: Necesitamos un repollo que esté muy tierno, del que solo
utilizaremos la parte más blanca. Lo lavamos y lo partimos finamente en juliana
eliminando la parte más dura. Lo lavamos bien escurriéndolo muy bien.
Paso 3: Reservamos poniéndolo en un bol grande. En un mortero
machacamos bien dos dientes de ajo pequeños o uno grande sin la parte central.
Lo añadimos al repollo con un poco de sal y un chorro de vinagre y lo mezclamos
bien. Lo dejamos macerando veinticuatro horas.
Paso 4: A la mañana siguiente cuando lo vayamos a consumir
agregamos un tomate bien rojo en cuadraditos pequeños y las aceitunas negras.
Aliñamos con aceite de oliva, rectificamos de sal y ya está lista.
ALUMNO: JOSÉ TORRES OLIVERO
BIBLIOGRAFÍA
ACEITE
Definición.-
Se entiende por aceite a todas aquellas sustancias que son estructuralmente
grasas y que se obtienen a través del prensado de determinada materia prima. Los aceites pueden usarse en diferentes situaciones o para
diferentes actividades, aunque en la mayoría de los casos su función (debido a
su composición) tiene que ver con la lubricación y la humectación grasa en un
espacio o en una combinación de ingredientes. Normalmente, los aceites más
comunes son los que se usan en la gastronomía tanto para unir las preparaciones
como también para darles mayor consistencia y sabor.
El término ‘aceite’ tiene origen
árabe y se ha establecido desde tiempos inmemoriales principalmente al aceite
que proviene de la aceituna o del olivo. Sin embargo, hoy la palabra aceite se
puede usar para una amplia variedad de líquidos grasos que pueden o no ser
comestibles. Los aceites también pueden estar presentes en el ser humano como
parte de la piel y esto es lo que hace que una persona tenga tendencia a tener
piel grasosa o no.
CARACTERÍSTICAS.-
·
Una de las características más
importantes del aceite es que no es soluble en agua. Esto hace que ambos
elementos nunca se pueden mezclar y deban ser integrados a través de otros
ingredientes en el caso de su uso en la gastronomía. Cuando hablamos de aceites
comestibles, debemos mencionar ejemplos tales como el aceite de oliva (obtenido
a partir del prensado de olivas o aceitunas), el de girasol, el de maíz, el de
soja, el de uva y algunos más. Dependiendo del aroma, de su intensidad y
untuosidad cada tipo de aceite será más o menos caro.
·
La producción de energía: en caso de faltar
glucosa, que es la fuente principal, los aceites vegetales proporcionan la
energía necesaria. Los aceites vegetales aportan nueve calorías por cada gramo
de lípido.
·
Sirven para una correcta absorción de vitaminas
solubles. Estas son la Vitamina A, la Vitamina , la Vitamina E, La Vitamina K.
Estas vitaminas requieren la presencia de lípidos para ser asimiladas en
nuestro organismo.
TIPOS DE ACEITE
Hay
numerosos tipos de aceite, estos aceites aportan diferentes nutrientes y
sabores a nuestros platos, por ello habrá ocasiones en que se prefiere utilizar
uno u otro.
§
Aceite de oliva: Es el
rey de los aceites, se le considera el que más propiedades guarda lo
encontramos en tres tipos principales, de los cuales el más
destacado es el aceite de oliva virgen extra.
§
Aceite de oliva virgen extra: Dentro
del aceite de oliva es la gama más alta. Se obtiene a base de un proceso
mecánico, lo cual hace que el aceite resultante tenga unos parámetros específicos
físico-químicos y organolépticos. En caso de que lo obtenido no cumpla estos
valores pasaría a ser aceite de oliva virgen, eliminando el termino extra. Otra
de las características que lo hacen diferenciarse del resto de categorías es su
nivel de acidez que cómo máximo será de 0,8º.
§
Aceite de oliva virgen: Como ya hemos visto, este
aceite será el que no cumple las características del tipo anterior. Teniendo
una acidez máxima de 2,0º.
§
Aceite refinado: Cuando un aceite que ha pasado
por el proceso anterior sigue sin cumplir las especificaciones que lo hacen
aceite de oliva virgen, pasa a denominarse aceite lampante. Este aceite no apto
para el consumo. Por ello ha de pasar por un refinamiento para llegar a
convertirse en el aceite de oliva común que podemos comprar en los
supermercados. En este proceso de refinamiento pierden numerosas propiedades
beneficiosas que encontramos en los aceites de oliva virgen extra.
§
Aceite de girasol: Se obtiene del prensado de las
semillas de girasol. Tras el aceite de oliva es de los más valorados, pues sus
propiedades están muy cerca de este.
§
Aceite de soja: Al igual que en el caso
anterior, se obtiene del prensado de la soja.
PUNTO DE FUSIÓN
Se conoce como punto
de fusión a la temperatura en la cual una materia que se halla en estado
sólido pasa a
estar en estado
líquido. Para que se produzca
el cambio de estado, dicha temperatura debe ser constante.
El punto de fusión es una propiedad física intensiva de la materia. En el proceso de fusión, la
materia sólida comienza a calentarse hasta alcanzar el punto de fusión, momento
en el cual se produce su cambio de estado y se transforma en un líquido.
Cuando se trata de una sustancia pura, el proceso
de fusión se desarrolla a una única temperatura. De este modo, el agregado de calor no se reflejará en un incremento de la
temperatura hasta que el proceso de fusión finalice y la materia ya se haya
convertido en un líquido.
Veamos cómo es el caso del agua. El punto de fusión del H2O es 0 grados.
De este modo, cuando el agua se encuentra a una temperatura inferior, está en
estado sólido. Entre los 0 y los 99 grados,
se halla en estado líquido. Debido a que su punto de ebullición es 100 grados,
a partir de dicha temperatura pasa al estado gaseoso.
PUNTO DE HUMEO
Este punto en el que empiezan humear los aceites, llamado punto
de humo o humeo,
es el punto en el que empieza a descomponerse su estructura y puede volverse
amargo, pierde su valor nutricional y aportar malos sabores a tus comidas, por
eso, es mejor conocer un poco más al respecto para tener una comidas más sanas,
sin malos olores y sabores. Es decir son grasas
y son necesarias para el organismo las
cuales se deben controlar su consumo, no obstante, también es importante
conocer el significado de sus principales componentes como los ácidos grasos,
que generalmente, son conocidos como grasas saturadas (malas)
y grasas insaturadas (buenas):
o Saturadas:
Consideradas como
“grasas malas”. Normalmente son grasas de origen animal, son grasas que tienen
un átomo de carbón por cada átomo de hidrógeno, es importante controlar estas
grasas en nuestra dieta diaria, ya que su consumo habitual o en grandes
cantidades son de gran ayuda para la aparición y propagación del colesterol,
enfermedades cardiovasculares y de circulación. Suelen ser solidas a
temperatura ambiente.
o Insaturadas: Consideradas
como “grasas buenas o sanas” y son:
ü Mono insaturada: Tienen una insaturación, Ganan densidad a menor temperatura.
ü Poli insaturadas: Tiene
dos o más insaturaciones, Se mantienen líquidas a bajas temperaturas.
Ejemplos de tipos de grasa.-
Manteca
de cerdo Considerada como otras grasas, grasa animal o grasas saturadas, es
importante su bajo contenido en sodio, ideal para personas con problemas de
hipertensión, es sabido su alto aporte calórico y una larga lista de
nutrientes. Suele ser de color blanco, algo lechoso y solido a temperatura
ambiente.
Manteca
Vegetal o margarina Más recomendable que la manteca de origen
animal debido a su menor cuantía en grasas saturadas, muchas margarina (aunque
cada vez menos) están compuestas de aceites hidrogenados, nada recomendables
para la salud, ya que, aumentan nuestro colesterol “malo” y reducen el “bueno”.
Hay estudios que dicen que a las margarinas solo les falta cambiar una molécula
para que sean consideradas plástico, que es un producto tan “sintético” que ni
las bacterias sobreviven en ella, ya que al descomponerse, no aparece, ni moho,
ni ninguna otra bacteria visible como en cualquier otro producto, esa popular
“peluca” verde que vemos en los alimentos en proceso de descomposición.
Presenta un aspecto sólido a bajas temperaturas.
Grasa
de pato o ganso Considerada dentro de las grasas animales, por lo tanto, ricas en grasas
saturadas, estas son muy usadas en plato de origen judío y francés. Poseen
ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, pero estos pueden variar mucho según haya sido
la alimentación del animal. Presenta un color amarillento y sólido a
temperatura ambiente.
GRASAS VEGETALES Y GRASAS ANIMALES
GRASAS VEGETALES.-
La grasa vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir
de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como
fuente de energía. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les
conoce como aceites.
La
grasa de origen vegetal es más saludable que la de origen animal, ya que la grasa
vegetal (excepto
los aceites de coco y palma) está constituida por ácidos grasos insaturados,
que tienen propiedades saludables y la segunda por ácidos grasos saturados que
son perjudiciales para la salud, ya que aumentan los niveles de colesterol.
La grasa
vegetal se
encuentra en los aceites de oliva, girasol, maíz, en las aceitunas y los frutos
secos. Para cocinar y aliñar tus platos utiliza el aceite de oliva
(preferentemente), de girasol o el de maíz.
GRASAS ANIMALES.- Se
llama grasa animal a las grasas obtenidas de animales dentro de las cuales las
más importantes son el sebo, la manteca y la grasa de pollo. Las grasas
animales se obtienen, por lo general, hirviendo el tejido graso animal en agua
y dejándolo enfriar. El calor disuelve la grasa del tejido y ésta, debido a su
menor densidad relativa, sube a la superficie del agua.
Las
grasas animales se utilizan principalmente para la elaboración de productos
alimenticios (mantecas, emulsionantes, etc.). Dentro de los usos no comestibles
se encuentran la fabricación de jabón, velas para iluminación entre otras.
Hidrogenación
de aceite y grasas
Una forma de conseguirlo es
mediante la hidrogenación. Esto significa en términos prácticos, la
hidrogenación vuelve el aceite mucho más estable y no se hace rancio tan rápido
como el aceite no tratado. Además, tiene un punto de fusión más alto, lo que le
hace ideal para freír y para hacer pasteles.
·
En primer lugar, permite la conversión de los aceites líquidos en
grasas semisólidas o plásticas, utilizables en la industria de
elaboración de margarinas y grasas plásticas (shortenings).
·
En segundo lugar, tras la hidrogenación, las grasas mejoran su color y
son menos susceptibles a la oxidación por lo que son más estables.
Su proceso industrial se basa en la aplicación de
una fuerte agitación del aceite líquido en
presencia de una determinada cantidad de hidrógeno gaseoso y un catalizador
sólido que usualmente suele ser níquel, aunque también se usan metales como el
cobre, el platino o el hierro. La reacción se produce en tanques cerrados con una presión
determinada (3-7 kg/cm2) y a unas temperaturas que
oscilan los 100o - 200o C.
Estudiante: José Daniel Torres Olivero
LÁCTEOS Y QUESOS.
LECHE.-
Componentes
|
Leche entera
|
Energía
(Kcal)
|
61
|
Agua (g)
|
88
|
Proteína (g)
|
3,2
|
Grasa (g)
|
3,3
|
Grasa
saturada(g)
|
1,9
|
Grasa mono
insaturada (g)
|
0,8
|
Grasa
poliinsaturada (g)
|
0,2
|
Colesterol
(mg)
|
10
|
Sodio (mg)
|
43
|
Carbohidratos
(g)
|
4,8
|
Vitaminas
|
Vitamina B12,
Vitamina A, Niacina, Vitamina B6
|
Minerales
|
Composición
de la leche
En
la leche se encuentran cerca de 90 componentes o elementos disponibles. Lo que
hace que la leche sea de gran valor dentro de nuestra alimentación son todos
sus ingredientes:
3,2 gr. Proteínas.
Las
proteínas de la leche son de gran valor. Contenidas en los llamados
aminoácidos.
4,9 gr. Azúcar de la leche (lactosa)
Lo
que está contenido en la leche como carbohidratos son la glucosa y galactosa,
componentes de la lactosa.
3,7 gr. Grasa
El
punto de fusión de la leche grasa es de 28°C a 32 °C. Está preparado para la
temperatura del cuerpo y es por eso de fácil digestión.
La
leche grasa contiene vitaminas A y D.
0,8 gr. De Vitaminas, sales minerales, elementos
contenidos.
La
leche es nuestro proveedor principal de calcio y fósforo. Ambos son
indispensables para dientes saludables y un correcto crecimiento de los huesos.
El contenido de vitaminas en la leche es alto. Sobre todo la vitamina A, B, D y
E.
La mayor parte de la leche se compone
de agua, por eso es de fácil digestión.
Pasteurización: De acuerdo a la reglamentación suiza, los siguientes sistemas son autorizados:
1. La leche se mantendrá a una temperatura de 71,7°C durante
15 segundos.
2.
La leche será pasteurizada a una temperatura entre 85°C y 134°C.
(Pasteurización alta). Para todos los procedimientos, la leche deberá ser
enfriada a 5°C después de la pasteurización. La pasteurización alta, el calor
muy alto y la esterilización de la leche solamente pueden ir en combinación con
empaques cerrados.
Homogenización:
Cuando la leche entera sin tratamiento
se deja reposar, pasa lo siguiente: La crema sube a la superficie. Si se quiere
evitar esto hay que homogenizar la leche, a esto se llama, que las bolitas de
grasa se reducirán para evitar que suban a la superficie y por eso permanecen
flotando.
La
homogenización comprende el homogeneizador, una bomba, en la que se calentará
de 60°C a 80°C con cerca de 200 nudos, la leche será prensada a través de un
inyector fino. Con esto se demolerán de manera mecánica cerca de 3 a 5 mil
milímetros de bolas grandes de grasa contenidas en la leche.
La homogenización alcanza un éxito en
contacto con la pasteurización o con el tratamiento de UAT de la leche.
La conservación de la leche: La leche bronca, después de ser ordeñada, no se almacenará fría, de lo contrario se echa a perder rápidamente.
En natural, la leche tiene un contenido
de levadura que siempre aumenta rápidamente o se desarrolla cuando la leche se
calienta. A través de esto muchos componentes de la leche se empiezan a
descomponer y la leche no se podrá utilizar más.
La duración: La duración de la leche pasteurizada es limitada o corta. Los empaques con leche pasteurizada, traen las siguientes recomendaciones:
-La
indicación a 5°C o menos y conservarla lejos de la luz.
-La
fecha de elaboración (día y mes), esta leche se puede utilizar con un máximo de
4 días después de la fecha de pasteurización.
Esta leche después de 1 o 2 días de su
pasteurización estará en muy buenas condiciones.
Temperatura de almacenamiento: La leche para su almacenamiento se deja a una temperatura de +5°C máximo y lejos de todos los olores, así como protegerlo de la luz. Antes de consumirse, se debe agitar su contenido.
TIPOS
DE LECHE:
La
leche según su contenido de grasa:
Leche
o leche entera
Leche
entera es leche de vaca conteniendo todas sus propiedades.
Leche
parcialmente descremada
Leche,
en la cual, la grasa es sustraída de forma parcial. Ésta presenta un contenido
de grasa de más de 3 gr. por kilogramo.
Leche
rica en grasa
·
La leche con un contenido de grasa de
mínimo 50 gr. por kilogramo.
·
leche magra
·
leche con un contenido de grasa de 5
gm o menos por kg
DERIVADOS.-
YOGURT
El yogurt es un producto popular entre
los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por
microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus
bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil
digestión. Su consumo en la actualidad
se ha llevado en aumento
por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un
vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares,
que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.
Los yogures, no
son queso, sino leche fermentada, obtenida por un procedimiento milenario que
se originó en el Asia Menor. Los fermentos escogidos transforman la
lactosa en ácido láctico, lo cual hace coagular la caseína. La presencia de
estos fermentos da al yogurt una acción reguladora sobre la flora intestinal
En términos
nutritivos, se puede decir que el yogurt es uno de los alimentos más completos
que existen, dado su aporte equilibrado de proteínas, grasas, hidratos de
carbono, calcio y fósforo. Es por ello que está especialmente recomendado en
épocas de crecimiento, se puede hacer con leche de vaca, oveja o cabra y
también con alubias de soja. Los hay muy líquidos, ácidos, espesos y cremosos.
CREMA
DE LECHE.-
La crema de leche como la palabra lo indica es la crema o elemento graso
que se rescata de la leche, esta crema es de consistencia espesa y algo
amarillenta. Se forma en la superficie de la leche cuando se encuentra en su
estado natural y puro. Está constituida principalmente
por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la
superficie de la leche cruda;
por esto se dice que es una emulsión
de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de
leche cruda, sin homogenizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa
toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no
tiene que ver.
Contiene
18% de grasa y no se puede congelar.
Las cremas se clasifican como las leches,
hay pasteurizadas y esterilizadas. En los rótulos de cada una se indica el porcentaje
de grasa que contienen. Las livianas: entre un 10 y un 19,9 % de materia grasa
y la de alto tenor, un 50%. A su vez, tienen la mitad de colesterol que igual
cantidad de manteca.
Las cremas de leche más ligeras se utilizan para
mezclar con el café o para la elaboración de sopas y salsas. Las de más tenor graso, se emplean para la
confección de la crema batida o chantilly o para decoración en repostería.
Muchas veces, cocinar
con crema resulta más rendidor y la preparación adquiere una textura más suave
y diferente. Aunque su destino frecuente suele ser el de las salsas, también la crema es parte de ingredientes que toman forma
de masitas, tortas y postres, sin olvidarse de esos amasados
que jerarquizan tartas, pasteles y o dulces.
Se
denomina queso, al producto fresco o maduro obtenido por separación de los
componentes líquidos de la leche natural, el suero, después de la coagulación
de sus componentes sólidos, la cuajada. El queso es una de las formas más
antiguas que se conocen para conservar la leche durante un tiempo prolongado en
condiciones ambientales, concentrando y manteniendo su valor nutricional.
Asimismo es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado y con una gran
tradición en todas las culturas.
Composición: para elaborar un queso se debe realizar
la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los
componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias. La separación se logra
desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que
las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero
lácteo).
Clasificación del queso:
Según el código alimentario se clasifican según el proceso
de elaboración y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.
Según sea el
proceso de elaboración:
·
Fresco y
blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras
el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo
coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.
·
Afinado,
madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse
durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y
demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o
químicos característicos y necesarios.
Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua).
·
desnatado:
contiene como mínimo 10% de grasa
·
semidesnatado:
con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
·
semigraso:
con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
·
graso:
contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
·
extragraso:
con un contenido mínimo del 60%
Ejemplo:
Queso mozzarella
De acuerdo con
su contenido en humedad, la mozzarella se considera queso blando por contener más del 40 % de agua. Es una
variedad de queso italiano extendida por todo el mundo. Su empleo en la cocina
es cada vez mayor.
Composición:
El
auténtico queso mozzarella se elabora
con leche entera de búfala. La leche de búfala tiene mayor cantidad de
grasa y proteínas que la leche de vaca. Esto indica que es la que más energía
aporta. Existen otras variaciones que se comercializan como mozzarella y que se
elaboran con leche de vaca u oveja y que resultan más económicas. En el
supermercado, de hecho, las variedades que más abundan son las elaboradas con
leche de vaca. Se trata de un tipo de queso de color blanco amarillento y de
textura suave. Es de pasta blanda y elástica.
Porción
comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente
de nutrientes y sustancias no nutritivas Proteínas de alto valor biológico:
calcio, fósforo, vitamina B6, vitamina A y riboflavina.
Clasificación:
Por tipo de maduración: fresco-pasteurizado
Por tipo de pasta: blanda y elástica
Por cantidad de grasa: 16.10 gr.
Por procesado: de procedencia italiana, de la
ciudad de Aversa (Caserta).
- BIBLIOGRAFÍA.
- http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
- LIBROS
- · Separata del cordon bleu
Alumnos:
José Torres Olivero
Rahmatolah Mansouri
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