LAS FRITURAS.-

La fritura es un proceso físico-químico complejo, en el cual el producto al freírse se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 175-195 °C.

El aceite es absorbido y le imparte al alimento olor, sabor y color; favorece la palatabilidad y una rápida coagulación de las proteínas de la superficie del producto y provoca una casi impermeabilización del mismo, la que controla la perdida de agua desde su interior, convirtiéndose en vapor.

La fritura puede ser: 

Superficial, en un recipiente más o menos plano, tipo sartén o con bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse. 

Profunda, al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura, normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es más frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho más el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final. 

Proceso de fritura:

El proceso de fritura consiste en sumergir el alimento en aceite o grasa caliente a altas temperaturas y a presión atmosférica, estas temperaturas son muy superiores al punto de ebullición del agua.

Los cambios físicos y químicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto en el alimento como en el aceite estarán determinados por:

·         Tipo, características y calidad del aceite a utilizar

·         Tipo y características del alimento a freír.

·         Condiciones del proceso de fritura:

·         Temperatura

·         Tiempo

·         Presencia de metales

·         Presencia de oxigeno

·         Presencia de luz

·         Presencia de antioxidantes

·         Características de la freidora

·         Grado y velocidad de renovación del aceite en transcurso del proceso.

Alteraciones en el alimento: 

Diferentes reacciones químicas, mayormente oxidativas y térmicas, ocurren con los alimentos durante el proceso de cocción. Estas reacciones afectan a las proteínas, lípidos, los carbohidratos y otros componentes de los alimentos.

• Pérdida de nutrientes: en especial de vitaminas, debido a las altas temperaturas durante este tipo de cocción (160ºC a 200ºC)
• Deshidratación: por la evaporación de agua que contiene el alimento.
• Impregnación de aceite: alcanzando entre un 5-40% del peso total, lo cual aumenta considerablemente su valor calórico. Para que el alimento no absorba demasiado aceite, debe introducirse cuando el aceite alcanzó la temperatura adecuada (170ºC - 180ºC), lo cual formará la costra, y quedará aislado del aceite. Los alimentos ricos en grasa pierden parte de la misma durante la fritura.
• Corteza crujiente: de textura agradable resultante de carbohidratos caramelizados y proteína coaguladas (reacción de Maillard)
• Sabor y aroma característicos: dado por el propio aceite y por las nuevas sustancias producidas durante el proceso

Alteraciones en el aceite de fritura 

Durante la fritura, el aceite sufrirá varias trasformaciones desfavorables. La función del aceite durante este método de cocción, es transmitir el calor al alimento y otorgar textura y sabor. El aceite se convertirá en un ingrediente más del producto frito al ser absorbido por el mismo. El aumento de la temperatura acelera los procesos químicos, lo cual hace que los aceites se degraden rápidamente. 

• Hidrólisis: Es la reacción química que se produce entre el agua y el aceite, dando como consecuencia un aumento de los ácidos grasos libres que favorecen la oxidación del mismo. Está determinada por la humedad que posea el aceite durante su calentamiento o enfriamiento y también durante su almacenamiento. También influye, aunque en menor grado, la cantidad de agua que posea el alimento. Estas reacciones hacen que el aceite tome un olor y sabor desagradable. A su vez, la hidrólisis provoca una disminución del punto de humo del aceite (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite) y formación de metilcetonas y lactonas. El aceite recalentado produce la formación de acroleína, sustancia irritante y cancerígena, obtenida a partir de la glicerina resultante de la hidrólisis de los acilglicéridos. 

• Oxidación: Consiste en la acción del oxígeno del aire sobre los ácidos grasos (principalmente los poliinsaturados) formando compuestos inestables llamados hidroperóxidos y radicales libres. Los ácidos grasos insaturados, pasan a ser saturados, por lo que las cualidades beneficiosas para la salud se pierden. También aparecen hidrocarburos, lactosas, alcoholes, ácidos, etc. Estas sustancias provocan cambios en el aceite alterando su color y sabor (rancio) y oscureciéndolo. El sabor rancio está dado por la presencia de ácidos orgánicos de cadena corta (fórmico, acético y propiónico). Se generan ácidos grasos trans (generadores de colesterol), asociados a un mayor riesgo de padecer cáncer de mama y enfermedades coronarias. 

Polimerización: Los radicales libres que se unen entre sí o con los ácidos grasos forman compuestos de mayor tamaño y peso molecular (polímeros) que aumentan la viscosidad del aceite y provoca la formación de espuma. Aparece una capa de polímeros en la superficie del aceite y en el recipiente, muy difícil de eliminar.

Características principales para la selección del aceite de fritura: 

• consistencia líquida a temperatura ambiente
• que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma continua o intermitente
• que no otorgue mal sabor u olor al producto final
• que no tenga efectos negativos sobre la salud atribuidos a los ácidos grasos saturados e hidrogenados
• costo razonable

Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura se encuentran:

• Altas temperaturas
• Exposición al oxígeno del aire
• Acción de la luz
• Mayor superficie de contacto aceite-aire
• Largo tiempo de proceso
• Presencia de agua desprendida por el alimento
• Contaminación por especies químicas provenientes del alimento
• Presencia de contaminantes metálicos
• Presencia de partículas requemadas en el medio

Recomendaciones a la hora de realizar una fritura correcta:

• Utilizar aceite de oliva, puesto que resiste mucho mejor las altas temperaturas, es más estable (se descompone de forma más lenta), e impregna menos al alimento convirtiéndolo en menos calórico.
• No mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni el aceite de oliva con los de semillas ya que tiene diferentes puntos de humo. Se puede producir sustancias irritantes y tóxicas al quemarse uno con el otro.
• No sobrecalentar el aceite, es decir no pasar los 170-180º. Si está sobrecalentado, su color se oscurece y humea generando sustancias irritantes y potencialmente tóxicas. Desechar el aceite quemado.
• Secar los alimentos a freír, ya que el agua propicia la descomposición del aceite.
• Filtrar siempre el aceite luego de cada fritura para eliminar restos alimenticios quemados que favorecen la descomposición de los aceites
• Cambiar el aceite frecuentemente, no usarlo en más de dos o tres ocasiones.
• Evitar la fritura de carnes, puesto que sus humos son mutágenos (generan mutaciones cancerosas en las células).
• Escurrir el exceso de aceite del aliento frito con papel absorbente.